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天婦羅
- 2018-04-13 05:01
天婦羅是日式料理中的油炸食品,用面粉、雞蛋與水和成漿,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。
天婦羅它不是某個具體菜肴的名稱,而是對油炸食品的總稱,具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。
在日式菜點中,用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅。便餐,宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙,大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關(guān)鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多,調(diào)好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調(diào)面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。
制作方法
原料
在制作天婦羅時,日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說法。因為日本料理的調(diào)味以清淡為主,非常注重突出原料本身的風味,所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇,但日本也非常講究季節(jié)特征,不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等;秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或是去腥。
調(diào)糊的方法為了突出原料本味,天婦羅掛糊時一般調(diào)制很薄的糊,中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅,仍然可以看見包裹的原料,有時菜葉的一面有糊,而另一面幾乎沒有糊,對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿糊,但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制面百,其中面粉選擇低筋度的面粉,而筋質(zhì)含量在10%以下,它們之間的比例是雞蛋占15%,面粉占35%,水占50%。
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